Para hablar del cocido boyacense, es importante saber un poco de su historia, un plato reconocido en la mesa de los colombianos, pero que su historia se remonta a la época prehispánica con la ‘olla podrida’ española instaurada en Colombia, y que, a su vez, proviene de la ‘adafina’, un plato judío elaborado con garbanzos y carne de cordero.
INGREDIENTES
(para 4 porciones)
500 gramos de costilla de cerdo
500 gramos de carne de res cortada en cubos medianos
500 gramos de pollo al gusto (presas o cortado en trozos)
500 gramos de cubios
500 gramos de chuguas
500 gramos de fríjol verde
500 gramos de arveja con la vaina (envoltura o guisante)
500 gramos de habas
2 mazorcas partidas en trozos al gusto
500 gramos de papa sabanera, tamaño pequeño
8 tomates para guiso (finamente picados)
2 cebollas cabezonas grandes (finamente picadas)
3 gajos de cebolla larga (finamente picadas)
6 cabezas de ajos
500 gramos de papa criolla pequeña
Tomillo y laurel
Sal y color
PREPARACIÓN
La preparación del cocido boyacense se debe realizar de una forma rigurosa y con bastante cuidado, no solo por el variado colorido de sus ingredientes, sino con el fin de preservar los sabores de cada alimento.
1. En una olla grande, sofreír la cebolla cabezona, cebolla larga y 4 cabezas de ajos finamente picados; agregar tomate y color al gusto.
2. Porcionar al gusto las costillas de cerdo, la carne de res y el pollo. Incorporar a la olla con el guiso, y adicionar agua, que apenas cubra la guarnición o ingredientes.
3. Luego de 5 minutos de que suelte un poco de sustancia, agregar en el siguiente orden: fríjol verde, papa sabanera, mazorcas, tomillo y laurel a gusto, chuguas, habas y papas criollas. Se tapa la olla y se deja cocinar por 40 minutos.
4. Aparte, en una cacerola, se prepara más guiso: cebolla larga, cebolla cabezona, tomate, ajos finamente picados, color, tomillo y laurel, y se mezcla. Se deja en reserva.
5. Pasados los 40 minutos, se destapa la olla grande y se acentúa con sal (al gusto) y se dejan 5 minutos más.
6. Luego se destapa la olla y se incorporan los cubios y el guisante o envoltura de la arveja (vaina). Se tapa la olla y se deja hervir por 15 minutos. Listo para servir
¿Cómo se sirve cocido boyacense?
Este fantástico plato se puede servir en un plato hondo o pando, depende del gusto del chef o del restaurante, y por encima del cocido boyacense se le puede agregar hogao o el guiso. Por tradición, se acompaña -en un plato aparte-, con aguacate, arepa o en su defecto arroz blanco.
BR Prensa Andrés Granados