La entomofagia o consumo de insectos, es una práctica muy común que se da en regiones de Asia, África y en algunos países de Latinoamérica.
Y aunque en Colombia no sea un hábito frecuente, departamentos como Santander y Amazonas, ofrecen diversas clases de insectos con altos valores nutricionales en proteínas, lípidos, calcio e incluso, son bajos en colesterol, los cuales, algunos hacen parte de variados y exóticos platos que resaltan la gastronomía nacional.
Frente a este escenario y con el ánimo de dar a conocer el trabajo y consumo de algunos insectos como importante fuente de nutrientes y apropiación de patrimonios gastronómicos, el programa de Gastronomía y Culinaria de Areandina realizó el II Foro Iberoamericano Desarrollo y Panoramas Gastronómicos: Oportunidades y perspectivas de la entomofagia para la seguridad y soberanía alimentaria, que contó con la participación de Viviana Nariño Bernal, directora del programa Gastronomía y Culinaria de Areandina; Luis Antonio Marín, docente investigador del programa Gastronomía y Culinaria de Areandina; Daniel Velandia, zootecnista con énfasis en producciones entomológicas para consumo animal y humano y, Carolina Romero, gastrónoma de la Universidad de La Sabana y magíster en Gestión y Desarrollo Rural de la Universidad Nacional de Colombia.
Hambre y seguridad alimentaria
La disponibilidad de alimentos, el acceso de las personas a ellos y el consumo nutricionalmente adecuado, son tres pilares sobre los que se asienta el concepto de seguridad alimentaria. De acuerdo con la gastrónoma Carolina Romero, este concepto nacido en la década de los años 70, ha incorporado diferentes variables económicas y socioculturales que hoy, ha sido planteado por la Organización de las Naciones Unidas con el objetivo de erradicar la hambruna global.
“La soberanía alimentaria es el derecho de cada pueblo a definir sus propias políticas agropecuarias. En materia de alimentación, a proteger y reglamentar la producción nacional y el mercado doméstico a fin de alcanzar las metas de desarrollo sustentable, así como a decidir en qué medida quieren ser autodependientes e impedir que sus mercados, se vean inundados por productos excedentarios de otros países”, explica Romero.
Para la investigadora, los insectos hacen parte de esa cultura material e inmaterial de los pueblos, así como evitar el uso de productos agrotóxicos que pueden tener consecuencias en los sistemas hídricos.
“La diversidad alimentaria nos permite entender las relaciones culturales que se logran tejer en las regiones étnicas y campesinas, entender los usos alimentarios donde los insectos son usados como ingredientes para crear diferentes salsas, guisos y aperitivos entre otros. Tenemos que empezar a cocrear y demostrar que, tanto para ellos como para nosotros, es importante. La alimentación es un acto político que nos permite entender un territorio y saber que hay una historia detrás de cada plato que nos llevamos a la boca”, puntualiza Romero.
Oportunidades de la Entomofagia
En Colombia, el Atta Laevigata u hormiga culona y la larva mojojoy, son especies que se han convertido en referentes culturales de mayor exportación y, aunque tienen alta calidad de proteínas y nutrientes y su producción es bastante exótica por su temporalidad, estas especies no se pueden replicar en un laboratorio.
“En el caso de la hormiga culona, para consumirlo se necesita captura en vuelo nupcial, es decir, cuando las hembras buscan aparearse para generar nuevas colonias; algo que no es constante durante el año sino en ciertas épocas y depende de factores ambientales o lo que suceda dentro de las colonias. En el caso del mojojoy, son insectos que, aunque generalmente están en la región amazónica del país, crecen y se alimentan de diferentes tipos de palmas”, asegura el experto investigador Daniel Velandia.
Para el zootecnista, además de las hormigas y larvas, existen otros tipos de insectos que ofrecen riqueza nutritiva como el Tenebrio Molitor, un escarabajo que habita en diferentes regiones como el altiplano cundiboyacense que se alimenta de materia orgánica o residuos de cultivos, el Elodes Obscura, una cucaracha con 60% de proteína y 30% de lípidos lo cual lo favorece temas alimentarios o el Acheta Domesticus o grillo doméstico, insecto de gran consumo por su alto nivel de proteínas y lípidos.
Comer insectos: ¿necesidad o placer?
La práctica de comer insectos se ha convertido en un verdadero desafío para muchas personas, por lo que aquellos que los consumen, podrían estar relacionados por la zona en la que viven. En regiones tropicales cálidas donde hay abundancia de insectos, las personas tienen el hábito de comerlos a lo largo de su vida, además de su facilidad para atraparlos y usarlos como ingredientes en sus platos.
Según el experto Velandia, “se ha generado cierto tabú de que algunos insectos no son limpios. Es un desafío con el que hemos trabajado durante años para romper esas barreras y acercar más al insecto al público común. Conocer más a fondo sus propiedades alimenticias, diferentes maneras de cocción y extraer de ellos un valor nutricional en la que se pueden preparar arepas, tamales y variadas recetas”.
Retos y desafíos como país
Es innegable la necesidad de tener sistemas productivos que concilien la soberanía y la seguridad alimentaria con las nuevas tecnologías e innovaciones que permitan garantizar fuentes limpias sustentables y eco sostenibles de alimentos alternativos, lo que para el docente Marín, “los insectos tienen grandes capacidades nutricionales, de resistencia y facilidad de crianza. Por lo tanto, son una opción muy viable para el desarrollo de fuentes alimentarias en tiempos de crisis global como los que vivimos”.
Para la directora Nariño Bernal, se hace necesario y urgente reflexionar sobre los productos silvestres, dado que éstos se dan en ecosistemas altamente vulnerables en términos medioambientales y, por tanto, hacen parte de la subsistencia y de sus alternativas alimentarias. “Colombia es un país que enfrenta diversos retos para garantizar la preservación de sus ecosistemas, es importante analizar en profundidad cómo articular a las comunidades en estos procesos a la hora de generar estas propuestas ya que son ellos los herederos de estas prácticas culturales y alimentarias. Por eso, es necesario crear estrategias para el cuidado y rehabilitación de estas zonas donde habitan los insectos”, puntualizó la académica.