El antiguo comedor de las clarisas del hoy Sofitel Legend Santa Clara celebra el Día de la Tierra con una cena a cuatro manos que rinde homenaje a los productores de esta región del país
Cartagena, Colombia. En el marco del Día de la Tierra, el pasado 25 de abril, el icónico restaurante 1621 del hotel Sofitel Legend Santa Clara fue escenario de una experiencia gastronómica única: una cena a cuatro manos entre los chefs Dominique Oudin, chef ejecutivo del hotel, y Andrés Fernández, chef del restaurante Cascajal en Bogotá.
Este evento especial más que una cena fue una celebración a la tierra, de los productos locales y del trabajo de los agricultores de los Montes de María, una región rica en biodiversidad, tradición y cultura culinaria. El menú diseñado por ambos chefs rendió homenaje a estos productores y destacó la riqueza de ingredientes que vienen de esta zona del Caribe colombiano.
“La visión de Andrés está profundamente alineada con la mía: el respeto por los ingredientes, el uso responsable de los alimentos, el enfoque en productos colombianos y el compromiso con la sostenibilidad”, comenta Dominique Oudin. “Por eso lo invité a unirse a esta celebración del Día de la Tierra, y juntos creamos un menú que habla de los Montes de María y de toda la Costa Caribe”.
El menú degustación que se sirvió contó con seis o diez tiempos, con maridaje o sin maridaje, preparado por ambos chefs. Cada uno elaboró tres platos, incluyendo canapés, entradas, platos principales y un postre. Entre los ingredientes protagonistas destacaron el chontaduro, flor de Jamaica fresca, frijol mungo, guayaba agria, pimienta pipilongo y titoté, entre otros, muchos de los cuales son poco conocidos incluso dentro del país.
EL MENÚ
La propuesta creativa de los dos chefs Dominique Oudin y Andrés Fernández explora sabores del Caribe colombiano con técnicas de alta cocina francesa e incluye entre otras delicias brioche frito con tartar de langostino y kétchup de tomate de árbol con una versión vegetariana disponible, Cangrejo de la Isla Barú con tapioca, chantaduro y miel y Medregal con leche de tigre de flor de Jamaica, aceite de hoja de flor de Jamaica y suero costeño picante, además de una berenjena glaseada con tamarindo, marañón y ají guaguao.
Se podçia deleitar con un pargo con puré de fríjol mungo que se sirvieron enteros en su jugo y emulsión de titoté, lomo fino Brahman rotisado terina con marañón y pimienta roja y salsa de melaza de corozo; y camote morado en costra de sal con salsa de chocolate.
El Menú presentó una selección de quesos artesanales frescos y madurados de Colombia y como postres: guayaba agria rellena con sorbete de guayaba, nieve de toronjil o poleo, aromatizada con pimienta pipilongo y flor de sal, Baba al ron Hechicera, almíbar de cítricos, helado de coco y haba tonka y una variedad de Petit fours como Marshmallow de chocolate y marañón, Macaron de guanábana y maíz cancha y Profiterol de coco con limón confitado
Los Chefs
Ambos chefs comparten una historia de colaboración desde su participación en el Bocuse d’Or, la competencia gastronómica más prestigiosa del mundo, donde Dominique fue presidente del jurado en la final y Andrés fue curador del equipo colombiano. Esta cena representó una nueva oportunidad para trabajar juntos, esta vez en una cocina abierta al público, en el corazón de Cartagena.
Algo que caracteriza al chef Dominique Oudin es su pasión por la cocina que lo ha llevado a crear propuestas que resaltan la técnica y los sabores locales, logrando experiencias únicas y de alto nivel. Nacido en Francia, sus comienzos estuvieron marcados por las enseñanzas de las grandes leyendas de la gastronomía, los chefs Paul Bocuse y Michel Roux.
Por su trabajo ha vivido en increíbles destinos como Marruecos, Dubái, Brasil, Reino Unido y desde hace 8 años en Cartagena, Colombia como Chef Ejecutivo del icónico hotel Sofitel Legend Santa Clara. Allí, innovó con un concepto más moderno en el restaurante 1621, catalogado como el segundo mejor del mundo en los Traveller Choice 2024. Tiene el privilegio como chef y francés de ser parte del concurso Bocuse d`OR como presidente de la competencia para Colombia, buscando apoyar a los talentosos equipos del país que trabajan por llevar la gastronomía colombiana a otro nivel.
El Chef Andrés Fernández es graduado en Ferrandi en 2010 y después de estudiar cuatro años aceptó el desafío de Philippe Mille de recuperar las estrellas Michelin en el “Château les Crayères” de Reims, una misión brillantemente cumplida porque el restaurante ganó 2 estrellas en 2 años.
Luego de esta aventura el chef decidió volver a París y unirse a los equipos de Alain Ducasse en el prestigioso “Restaurant Lasserre” 2 estrellas junto a Christophe Moret como encargado de las salsas. A los 23 años en 2013 busca un nuevo reto y decide ir a Tokio y unirse a “Esquisse” de Lionel Beccat, restaurante que recientemente fue galardonado con 2 estrellas Michelin ese mismo año, luego se mudó a Melbourne donde trabajó en restaurantes como como Vue de Monde (The 50 Best) France Soir y Highline.
Después de esta trayectoria, decidió llegar a Colombia, tierra de su madre, donde decidió abrir en Bogotá el restaurante Cascajal. También es uno de los presidentes del equipo de Colombia en el Bocuse d’Or.