La gastronomía constituye un sector que produce importantes discursos y reflexiones, pero cuya incidencia en la formulación de políticas económicas sigue siendo limitada.
Se la trata como símbolo, no como sistema económico. Se repite que es identidad, tradición, patrimonio… pero cuando llega la conversación sobre inversión, productividad o competitividad, desaparece. Como si no fuera capaz de producir valor medible.
Ese es el error.
La evidencia muestra lo contrario. En la investigación “Estudio bibliométrico para identificar la importancia del turismo gastronómico como aporte a los destinos turísticos inteligentes”, que desarrollamos en el Politécnico Grancolombiano, los datos fueron contundentes.
El turismo gastronómico crece a tasas cercanas al 19,6 % anual, mientras los destinos turísticos inteligentes lo hacen por encima del 22 %. Sí, esta es una expansión acelerada que está reconfigurando la economía del turismo.
Y, sin embargo, seguimos actuando como si esto fuera anecdótico.
El problema no es de narrativa, es de modelo. Países que han entendido la gastronomía como una industria (no como folclor) están capturando valor en cada eslabón: producción, transformación, experiencia y datos. Han integrado tecnología, trazabilidad, plataformas digitales y diseño de experiencias. Han convertido un plato en una cadena de ingresos.
Aquí seguimos apostándole a la inercia. Porque tener cocina tradicional no es una ventaja competitiva si no está estructurada como oferta.
El turista gastronómico permanece más tiempo, gasta más y tiene mayor nivel de recomendación. En términos económicos, tiene mayor ticket promedio y mayor retorno indirecto. Ignorar eso no es un descuido cultural, es una mala decisión financiera.
La brecha ya es visible. Europa y Asia avanzan con estrategias que conectan gastronomía con inteligencia de datos, sostenibilidad y posicionamiento global. América Latina aparece en el mapa, pero no en la escala que su diversidad permitiría. No por falta de riqueza, sino por falta de priorización y estrategia.
Y ahí está el punto. No hemos querido asumir que la gastronomía exige lo mismo que cualquier otro sector estratégico: inversión, articulación institucional y visión de largo plazo. Preferimos romantizarla antes que estructurarla; celebrarla antes que medirla.
El resultado es que usamos solo una fracción de su capacidad real de generar ingresos.
Además, hay una contradicción estructural. Dependemos de quienes producen, cocinan y transmiten el conocimiento, pero rara vez los integramos en modelos sostenibles. Sin ellos, la oferta pierde autenticidad; con ellos, pero sin estructura, pierde escalabilidad. Esa tensión sigue sin resolverse.
En este contexto, la tradición no entra en conflicto con la economía; por el contrario, el desafío radica en reconocer el valor económico de la gastronomía como un componente esencial de la oferta turística y del desarrollo territorial. Por ello, cabe preguntarse cuánto potencial económico seguimos desaprovechando al no integrar la experiencia gastronómica en los procesos de desarrollo sostenible, pese a su creciente relevancia como motor de crecimiento y competitividad.
Docente de la escuela de Negocios y Desarrollo Internacional de la Universidad Politécnico Grancolombiano
Maria Janeth Perez Martinez
